1.
แอนโธไซยานิน (Anthocyanins)
ดอกอัญชันประกอบด้วยสารแอนโธไซยานิน
(anthocyanins) มีรากศัพท์มาจากภาษากรีก คือ anthosหมายถึง ดอกไม้ และ kyanosหมายถึง สีน้ำเงิน
สารนี้จัดที่เป็นสารประกอบในกลุ่มสารฟลาโวนอยด์ (flavonoids) และเป็นอนุพันธ์ของสาร flavyliumหรือ 2-phenylebenzopyryliumที่ให้สารสีม่วงหรือสีน้ำเงิน
มีสูตรเคมี คือ C6C3C6
ประกอบด้วยส่วนแอนโธไซยานิดินของอะกลัยโคน (aglycone) เรียกว่า เดลฟินิดิน
จับกับน้ำตาลที่เป็น D-glucose ด้วยพันธะ β-glycosidicและมักมีโมเลกุลของน้ำตาลเกาะที่คาร์บอนตำแหน่งที่
3
น้ำตาลที่จับกับ
แอนโธไซยานิดินอาจเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว เช่น ไซโรส (xylose),
กาแลคโตส (galactose),
และ กลูโคส (glucose)
หรือน้ำตาลโมเลกุลคู่ เช่น รูติโนส (rutinose),
โซโฟโรส (sophorose
) และ แซมบูไบออส
(sambubiose)
แอนโธไซยานิน
แบ่งเป็น 6 ชนิด โดยชนิด pelargonidinจะให้สีส้ม ชนิด cyanidinให้สีแดง และ ชนิด delphinidinให้สีม่วง
แอนโธไซยานินสามารถละลายได้ดีในน้ำ
แต่ไม่ละลายในตัวทำละลายประเภทไม่มีขั้ว เช่น อะซิโตน (acetone),
คลอโลฟอร์ม (chloroform)
และ อีเทอร์ (ether)
(เกียรติศักดิ์, 2535)(1)
2.
สารฟลาโวนอยด์อื่นๆ (flavonols)
สารในกลุ่มฟลาโวนอยด์จัดเป็นสารประกอบฟีนอลิก
(phenolic compound ) ทำหน้าที่เป็นรงควัตถุหรือสารสีในพืช
เป็นสารที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ได้แก่ ฟลาโวน (flavones),
ฟลาโวโนน (flavonones),
ไอโซฟลาโวน (isoflavones),
แคแทซิน (catechin),
แอนโธไซยานิน (anthocyanins)
และ ซาล์โคน (chalcones)
ซึ่งมีมากกว่า 4,000 ชนิดที่พบในผัก
ผลไม้ และเครื่องดื่ม (นันทยา, 2548)(2)
3.
แร่ธาตุ
สีน้ำเงินของดอกอัญชันประกอบด้วยอิออนของโลหะ
2 ชนิด คือ เหล็ก และแมกนีเซียม ที่เป็นส่วนประกอบของสารแอนโธไซยานินและฟลาโวน
4.
กรด
กรดมาโลนิก
(malonic acid) เป็นส่วนหนึ่งที่พบในแอนโธไซยานินหลายชนิด
มีหน้าที่รักษาสภาพรงควัตถุในเซลล์พืช
โดยป้องกันสภาพความเป็นด่างที่อาจทำให้สีจางลง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น